Plat préparé par David 
Pour 10 personnes
Préparation 1h pour l'osso bucco
15mn pour le risotto
Cuisson 1h pour l'osso bucco
20mn pour le risotto
Osso bucco :
1kg de tomates
4 oignons
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
10 cuillères à soupe d'huile l'olive
4 cuillères à soupe de farine
10 tranches de jarret de veau
(200-300 grammes chacune) avec l'os à la moelle
2 feuilles de laurier
4 dl de vin blanc
2,5 litres de bouillon de légume ou de viande
1 bouquet de persil plat
2 brins de romarin
Risotto :
500g de riz pour risotto
8dl de bouillon
10 cuillères à soupe d'huile l'olive
230g de parmesan en morceau
(non rapé ... c'est bien meilleur !)
2 oignons
2 mesures de safran
1 bouquet garni
1- Osso bucco
Ebouillanter et peler les tomates, les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher et hacher les oignons, le céleri et l'ail - ça peut paraitre beaucoup 4 oignons, mais c'est très bien !
Préparer ou réchauffer le bouillon.
Mettre à chauffer la moitié de l'huile dans une grande cocotte et les y faire bien dorer. Réserver.
Fariner légèrement les tranches de jarrets - une bonne technique est de mettre la farine dans un sac en plastique et de secouer le sac avec une tranche dedans en répétant le geste autant de fois qu'il y a de tranches de veau.
Mettre l'autre moitié de l'huile et faire dorer les tranches de jarret de chaque côté.
Remettre toutes les tranches de jarret dans la cocotte et ajouter le laurier et le vin blanc.
Laisser réduire d'un tiers environ puis ajouter les tomates, les oignons accompagnés de l'ail et du céleri.
Laisser cuire quelques minutes avant d'y verser le bouillon.
Quand celui-ci bout, glisser la cocotte au four pendant une heure.
Hacher les feuilles de persil et les mélanger avec le romarin émietté.
Disposer les tranches d'osso-buco sur un plat. Saupoudrer abondamment de l'émietté de persil.
Servir avec un risotto à la milanaise et arroser du jus de cuisson - le reste de ce jus fait un tabac en soupe !
2- Risotto
Mesurer le volume de riz et 2x son volume en bouillon
Faire chauffer ce dernier
Eplucher et hacher les oignons puis les faire revenir dans l'huile 2 ou 3 minutes
Ajouter le riz et bien mélanger sur un feu doux.
Une fois le riz devenu translucide, ajouter le bouillon. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu ele riz ait commencé à absorber le bouillon, rectifier l'assaisonnement et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et cuire 16 à 18 minutes (le riz doit être fondant) ; ne plus remuer !
Raper le parmesan
Une fois le riz cuit, ajouter 200g de parmesan rapé ainsi que les 2 mesures de safran.
Servez bien chaud accompagné du reste de parmesan à part.
